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Arbeitsstätten sind so einzurichten, zu benutzen und instand zu halten, dass von ihnen keine Sicherheits- und Gesundheitsgefährdungen für die...

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Hygiene-Skandal – schützen Sie Ihr Unternehmen

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Arbeitssicherheit Hygiene

Von Wolfram von Gagern,

Frage: Es tauchen ja immer wieder Horrornachrichten von Salmonellenerkrankungen auf. Ich habe ein Unternehmen mit einer kleinen Kantine. Da ich Geschäftsführer und gleichzeitig Sicherheitsfachkraft bin, muss ich mich um die Hygienestandards kümmern. Was muss ich bei der Kühlung von Lebensmitteln beachten?

Frage: Es tauchen ja immer wieder Horrornachrichten von Salmonellenerkrankungen auf. Ich habe ein Unternehmen mit einer kleinen Kantine. Da ich Geschäftsführer und gleichzeitig Sicherheitsfachkraft bin, muss ich mich um die Hygienestandards kümmern. Was muss ich bei der Kühlung von Lebensmitteln beachten?

Was Sie bei der Kühlung von Lebensmitteln beachten müssen

Antwort: Der Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb stellt hohe Anforderungen an geeignete Hygienemaßnahmen und das persönliche hygienebewusste Verhalten der Mitarbeiter – insbesondere ist Vorsicht geboten beim Umgang mit leicht verderblichen und problematischen Lebensmitteln. Die mit der Verordnung über Lebensmittelhygiene (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) eingeführten HACCP-Grundsätze bieten ein Hilfsmittel, um Gesundheitsgefahren für Mitarbeiter und Verbraucher zu vermeiden. Die Anwendung der Grundsätze hilft Ihnen, die Lebensmittelsicherheit von der Herstellung bis zum Verbrauch zu gewährleisten. So verhindern Sie, dass Erkrankungen (z. B. Salmonellose) durch mangelnde Hygiene entstehen, und schützen Ihr Unternehmen vor finanziellen Risiken oder Imageverlust.

Für welche Lebensmittel besondere Anforderungen an die Kühlung bestehen

Für die folgenden leicht verderblichen oder problematischen Lebensmittel gelten besonders hohe Anforderungen:

  • Fleisch, Geflügelfleisch und deren Erzeugnisse
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und deren Erzeugnisse
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

Sorgen Sie für geeignete Kühlung

Die Kühlkette darf bei leicht verderblichen Lebensmitteln, außer zur kurzfristigen Bearbeitung (z. B. beim Garen), nicht unterbrochen werden. Nur so ist sichergestellt, dass sich Keime nicht stark vermehren können. Sorgen Sie für einen ausreichend bemessenen Kühlraum, damit genügend Luft zirkuliert und Lebensmittel nicht außerhalb gelagert werden müssen. Vermeiden Sie die Zusammenlagerung von Lebensmitteln, die sich gegenseitig negativ beeinflussen. Halten Sie sich an die folgenden Temperaturvorgaben:

Lebensmittel Temperatur max.
Butter, Frischkäse, Käse und Käsezubereitungen, andere Milcherzeugnisse + 10 °C
Frischmilch + 8 °C
Frisches Fleisch und verderbliche Fleischerzeugnisse + 7 °C
Frische Hasen, Wild- und Hauskaninchen, Federwild + 4 °C
Frisches Haarwild (Großwild) + 7 °C
Frisches Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnisse + 4 °C
Hühnereier ab dem 18. Tag nach Legedatum + 8 °C
Roheihaltige Lebensmittel + 7 °C
Frische Fischereierzeugnisse + 2 °C oder auf schmelzendem Eis
Verarbeitete Fischereierzeugnisse (z.B. geräuchert) + 7 °C
Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen + 7 °C
Frische, zerkleinerte Salate, Feinkostsalate + 7 °C
Tiefkühlprodukte - 18 °C
Speiseeis zum Ausportionieren - 10 °C
Speiseeis in Fertigverpackung - 18 °C

 

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