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Traditionsgewerbe fit für die Zukunft: Wie der Metzger 2.0 dem Discount Paroli bietet

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In Großbritannien ist die Zahl der Metzgereien seit den 1990er Jahren von 22.000 auf rund 6.000 gesunken. Seit Kurzem allerdings gibt es wieder verstärkt neue Metzgerläden. Sie unterscheiden sich stark von den Traditionsbetrieben früherer Tage.

Die Neupositionierung kann als Vorbild für andere Einzelhändler dienen:

Inszenierung

Fleischereien waren jahrzehntelang trostlose Orte. Die neue Metzger-Generation legt Wert auf Ambiente.

Beispiel:Ruby & White“ in Bristol (48 Whiteladies Road, Clifton). Das Geschäft ist hochwertig eingerichtet: schwere Eichentür, Parkett, Backsteinwände, viel Tageslicht.

Das Personalträgt hellblaue Anzughemden und einheitliche graue Schürzen.

Gegenüber der Fleischtheke wird Gemüse in Körben angeboten, außerdem gibt es eine große Auswahl an Weinen.

Ausdehnung des Geschäfts auf andere Märkte

Der moderne Metzger ist zugleich auch Koch.

Er verkauft komplette Mahlzeiten, mit Fleisch, Soße und fertig geschnittenem Gemüse, die die Kunden daheim nur noch aufwärmen müssen.

Höhere Margen durch Dienstleistung

Allein über den Preis können unabhängige Metzger gegen die Supermärkte nicht konkurrieren.

Deshalb reichern sie ihr Angebot mit Dienstleistungen an.

Beispiel: Statt den Hähnchenschenkel (Einkaufspreis: 60 Cent) einfach so zu verkaufen, löst der Metzger die Knochen heraus und füllt das Fleisch mit Schinken.

So lässt sich der Schenkel für 2 Euro verkaufen.

Neue Angebotsformate

Viele neue britische Metzgereien sind zugleich ein so genannter Cookshop.

Sie mutieren abends zu Grillstuben, in denen sich der Kunde ein Stück Fleisch aus dem Angebot gleich zubereiten lassen kann (Beispiel: Der „Master Butcher & Cookshop“ in Hackney, Ost-London, 60 Broadway Market, London).

Fokus auf Nischenprodukte

Metzgereien wie „Ruby & White“ verhandeln mit den Bauern direkt und spezialisieren sich auf Produkte, die es im Supermarkt nicht gibt.

Beispiel: Fleisch von so genannten Longhorn-Rindern, das für den Massenmarkt als zu fett gilt.

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